Aprovechamiento del lactosuero como alimento funcional para la elaboración de quesos con mezcla de leche fresca y suero nano filtrado

Resumen

Se elaboraron quesos utilizando diferentes proporciones de leche fresca, suero descremado, suero nanofiltrado y crema de leche. Se determinó el rendimiento, el pH, el contenido de proteína y grasa en los quesos obtenidos, y posteriormente se efectuó la evaluación sensorial de cada uno de ellos. El empleo de mezclas de leche fresca y suero nanofiltrado mejoro el rendimiento de la cuajada, hasta en un 12.05%, e incrementó el contenido de proteina y grasa con un porcentaje de 14.75% y 36% respectivamente. Así mismo se observó una excelente aceptación del producto. El análisis de varianza mostró diferencias significativas en el efecto de los tratamientos sobre las variables físico-químicas y el rendimiento. En los resultados obtenidos del análisis del pH se encontró que los valores más bajos se encontraron en los quesos que se elaboraron con mayor proporción de leche que suero, tanto suero descremado como nanofiltrado. Los quesos que presentaron mayor porcentajes de proteínas y rendimiento fueron aquellos que se elaboraron con mayor cantidad de leche y suero nanofiltrado. Esto indica que el suero nanofiltrado aporta mayor cantidad de sólidos, traduciéndose en mayor rendimiento. La prueba de la comparación múltiple de medias para las variables sensoriales mostró que los quesos que presentaron las más altas calificaciones correspondieron a los que se elaboraron con un mayor contenido de leche y suero nanofiltrado. Las mezclas con suero nanofiltrado proporcionaron quesos con mayor aceptación, mayor rendimiento y mayor contenido de proteína y grasa, que los correspondientes a las mezclas que utilizaron suero descremado. Este resultado permite recomendar la nanofiltración como una alternativa de uso del suero de queserías para el aprovechamiento de las proteínas del suero en otros tipos de quesos, debido a que pueden reducirse los costos de producción para obtener un producto nuevo dentro de una industria quesera.